満天☆星空レストラン『アサヒガニのブイヤベース』レシピ　11/28

2020年11月28日放送の『満天☆星空レストラン』のレシピです。
今週のゲストは村上佳奈子さん。
宮崎県串間市から独特なフォルムをしている『アサヒガ二』が紹介されます！

こちらの記事では
『アサヒガ二のブイヤベース』のレシピをご紹介いたします☆

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アサヒガニとは？
旬は冬。主に鹿児島県の熊毛・奄美大島海域九州南部で取れるカニ。
また高知県や三重県、和歌山県などでもわずかながら漁獲されている
このカニは茹でる前から赤く、ゆでても大きく色は変わらないが
真っ赤になって朝日の色に似ているのでそう呼ばれているみたいです。
身はほんのり甘くミソはコクがあるのにあっさりとした味わいとのこと。

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『アサヒガ二のブイヤベース　煮込み』　材料　分量

【魚の出汁の分量】

材料	分量
白身魚の骨。頭　カマ	2～3匹分
水	3000㏄
タイム	2～3本
たまねぎ	1個
ニンジン	2分の1本
セロリ	1本

【アメリケーヌ(カニの出汁)の分量】

材料	分量
アサヒガニ(小)	6杯
水	2000㏄
ホールトマト缶	500g

【ブイヤベース　メイン材料】

材料	分量
アサヒガニ	4杯
白身魚	200～300g
ジャガイモ	2個
ニンニク	2片
サフラン	少々
ヒュメドポワソン	1000㏄
アメリケーヌソース	200㏄
塩	適量
コショウ	適量
白ワイン	適量
ブランデー	適量
麦みそ	50gてイオ
オリーブオイル	適量
フレッシュタイム	4本

『アサヒガニのブイヤベース』　作り方

魚の出汁(ヒュメドポワソン)の作り方

1. 白身魚の骨類を水洗いする。[jin-iconbox05]血合いの部分もきれいに掃除します[/jin-iconbox05]
2. 寸胴鍋に魚のアラと水を入れて火にかける。
   灰汁が出て来たら丁寧に取る。
3. たまねぎ人参セロリタイムを入れて、沸いたら弱火でして灰汁を取りながら2時間煮込む
4. 出汁が出たら濾して出来上がり☆

アメリケーヌ(カニの出汁)作り方

1. アサヒガニは甲羅をはずし、身はぶつ切りにする。
2. フライパンにミソを出して甲羅と身を並べ中火で炒める。
   [jin-iconbox05]へらなどで殻を潰しながら[/jin-iconbox05]
3. 香ばしい香りがしてきたら鍋に移して水、ホールトマトを加える。
4. 灰汁を取り綿棒やヘラでつぶしながら3分の1程度になるまで煮込みます。
5. ザルで殻をつぶしながら濾します。

ブイヤベースの作り方

【下準備】

1. アサヒガニは身を外してカラはそのまま、身は適当な大きさにカットする。
2. 白身魚は適当な大きさにカットして塩と胡椒を振る
3. いかは輪切りにする。
   足の部分は適当な大きさにカットする。
4. サフランは少量の水煮浸しておく。
5. ニンニクはつぶす。
6. ジャガイモは皮を剥いて一口大にカットする。

【作り方】

1. フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけ
   香りが出て来たらカニと蚊にミソを入れ焼き
   白ワインとブランデーを入れる。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ熱し、魚を皮面を下にして入れ色よく両面焼き白ワインとブランデーを入れる。
3. イカも同じように焼く。
4. 鍋にアサリと①、③、ヒュメドポワソン、アメリケーヌソース、サフランを水ごと、カニの甲羅ジャガイモを入れる。
5. 沸いてきたら火を弱めて、アクを取りコトコト煮込む。
   [jin-iconbox05]ジャガイモが少し柔らかくなってくるまで[/jin-iconbox05]
6. 麦みそを溶かし入れて味をみて整え、魚を入れる。
7. お皿に盛り付けてタイムを添えて完成☆

 

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まとめ

とても本格的な作り方ですね！

アサヒガニが手に入ったら…
作ってみたいですねぇ

最後までありがとうございました☆

 

 

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